Журнал о городе, людях, культуре и саморазвитии
От ягоды до чашки:
путь, который проделал кофе
Напиток Нового года – шампанское, ну а каждого дня – кофе. Не зря ароматной чашке, сближающей нас весь год, посвящена целая рубрика. И на этот раз Ольга Супонина попробует отыскать начало кофейного диалога, который, как все мы знаем, можно вести бесконечно.
Оставим в покое чашку и обратимся к зерну. Попробуем составить небольшую кофейную историю, которая начинается на плантациях кофейных деревьев. Дерево зацветает, и вскоре на месте снежно-белых цветков появляются ягоды, которым суждено превратиться в зерно. И прежде чем мы встретим ароматный напиток, они пройдут обработку, обжарку, помол и транспортировку – сотни людей участвуют в каждом этапе. Кофейное зерно совершает настоящее путешествие!

Вкус кофейного напитка зависит от региона или страны произрастания дерева. Кофейное дерево – вечнозеленое тропическое растение, относится к роду Coffea семейства Мареновых (Rubiacee), которых в мире насчитывается от 50 до 90 видов. А между тем очень популярны только два – арабика и робуста. Первые саженцы кофейного дерева в средние века были вывезены из Эфиопии на Аравийский полуостров, страну под названием Йемен. В XVII веке они уже росли на Яве и Суматре, а следом возникли в Бразилии, Гватемале, Коста-Рике, на Ямайке и Кубе.

Стабильная температура воздуха, равномерные осадки и богатая почва – обязательные условия для кофейных деревьев. Территорию, где они растут в естественных условиях, называют «кофейный пояс». Порядка 80 государств попадают в «кофейный пояс». Условно его можно разделить на регионы: Африка подарит яркий, кислотный, внезапный кофейный вкус, Азия и Океания удивят новой сладостью, а Центральная и Южная Америка – представители орехово-шоколадной чашки.

Сделаем шаг от кофейной географии к экономике и заметим, что кофе – второй после нефти в мире продукт по объемам торгов. Более 20 миллионов человек по всему миру пишут новую кофейную историю, выпивая более 400 миллиардов чашек кофе, что выводит его в лидеры среди самых употребляемых напитков во всем мире.

Судьба миллионов тонн зерна решается в Лондоне и Нью-Йорке, где находятся крупнейшие кофейные биржи. Самый большой объем продаж занимает биржевой, или коммерческий, кофе, те самые популярные сорта, которые мы можем встретить в супермаркете. Но, к сожалению, обаятельной вкусной чашки кофе из него не получится. Большие объемы этого зерна зачастую обезличены, им торгуют по средней цене, независимо от сорта и страны произрастания.

Есть и другое направление – это спешелти кофе (Specialty coffee), своего рода высший сорт. Понятие определяет его культуру и историю, особые условия торговли, локальную обжарку, оперативную доставку до места потребления и уникальные характеристики напитка. Впервые термин был использован Эрной Натсен в 1974 году в журнале Tea & Сoffee Trade Journal. Сама того не подозревая, она дала название кофе с привлекательными характеристиками, подразумевая, что его вкус связан с условиями выращивания и способом обработки зерна. Современные кофейни, заинтересованные в качестве напитка, всегда употребляют его в своем рабочем лексиконе.

В каждой чашке кофе – легенда появления напитка, география его произрастания, экономика производства, химия приготовления и сотни людей, ответственных за каждый процесс. А во главе – человек, который попробует и получит истинное удовольствие.